SUŠENI SVINJSKI VRAT

 

Osušiti meso bez dimljenja naizgled izgleda nemoguće, ali je ustvari vrlo lako. Potrebno je samo strpljenja i dobre volje. Ja obično kupim svinjski vrat sa koskom, lagano odvojim meso od kostiju i potopim u salamuru. Posle nekoliko dana ležanja u salamuri, meso je spremno za sušenje. Ali, da krenemo redom.

Recept za salamuru (2 kg vrata):

Pripremiti 180 gr soli i ravnu kašiku šećera (12 gr). Ovu masu (oko 80%)  utrljati u meso i ostaviti 2 dana na hladnom mestu da odstoji uz povremeno okretanje. Ostatak mase rastopiti u 1 lit. vode sa dodatkom začina (beli luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica, kleka...), prokuvati, ohladiti i preliti meso. Sledećih 3-4 dana meso povremeno okretati.

Posle salamure, obesiti meso dan-dva da se ocedi i osuši. Osušeno meso, premazati smešom poznatom kao „Čaman“ (jermenski začin) i ostaviti na sušenje. Poželjno je hladnije senovito mesto, zaštićeno od sunca i bez minusnih temperatura. Može se umotati u gazu ili zaštitnu mrežicu da se zaštiti od insekata, ako ga sušite na otvorenom. Prema mom iskustvu može se načeti posle 20-30 dana, sve zavisi od temperaturnih uslova i toga da li volite mekše ili tvrđe sušeno. Dovoljno osušeno je kada „kalira“ 20-25% od početne težine i nije mekano na tvrđi stisak.

Recept za Čaman:

Skuvati 0,5 lit. vode, dodati 3-4 lista lovora i 5-6 zrana najkvirca. Ukloniti sa vatre i pustiti da se ohladi. U drugu posudu nasuti  0,5 kašike mlevene piskavice, 1 kašiku šećera, 1 ravnu kašiku mlevenog bibera, 3-4 kašike paprike, 2 čena usitnjenog belog luka i kašičicu mlevenog kima. Postepeno dolivajte toplu vodu, iz koje ste uklonili lovor i najkvirc, i mešati dok ne dobijete smešu gustine pavlake. Ohlađeni čaman staviti u frižider na jedan dan i potom premazati meso.

Samo strpljivo i uspeh je zagarantovan.